Традиционни български сирена, приготвяни по стари технологии и често предизвикващи недоверие заради начина си на производство, могат да се окажат ценен източник на полезни микроорганизми. Това показват изследванията на доц. Светослав Димов от катедра “Генетика“ на Биологическия факултет на Софийския университет “Св. Климент Охридски“.
В предаването “Следобед за любопитните“ ученият разказа за резултатите от метагеномни изследвания на традиционни млечни продукти, сред които зеленото сирене от село Черни Вит и крокмачът от Луковит.
Двата продукта отдавна привличат вниманието със своите специфични вкусови качества и начин на приготвяне. В същото време домашното им производство, особено използването на сурово непастьоризирано мляко при зеленото сирене, поражда опасения за наличието на болестотворни микроорганизми.
Изследванията на доц. Димов обаче разкриват и друга страна на тези традиционни храни – богатото им микробно разнообразие и наличието на бактерии с потенциално благоприятно въздействие върху човешкото здраве.
Домашните сирена се оказват по-богати на микроорганизми
Научният проект обхваща не само българските специалитети, но и различни видове сирена от Балканите и Кавказ. Сред изследваните продукти са тулумското сирене, което зрее в животински кожи, традиционни сирена от Република Северна Македония, Гърция, Армения и Грузия.
Основната цел е да се сравни микрофлората на занаятчийските и индустриално произведените сирена и да се установи дали някои от тях могат да бъдат определени като функционални храни – продукти, които освен хранителна стойност имат и допълнителни ползи за организма.
Според доц. Димов резултатите показват съществени различия между двата начина на производство.
При индустриалните сирена се използват специално подбрани закваски, докато при домашните ферментацията зависи в много по-голяма степен от естествено присъстващите микроорганизми. Именно затова традиционно приготвените продукти обикновено притежават по-богато микробно разнообразие.
Установено е и че географският район оказва силно влияние върху бактериалния състав на сирената. Това означава, че дори продукти, приготвени по сходни технологии, могат да съдържат различни микроорганизми в зависимост от местната среда.
Бактерии с потенциал да подпомагат имунната система
Особен интерес за учените представляват бактериалните видове, които могат да притежават пробиотични свойства.
По думите на доц. Димов в някои от традиционните сирена са открити микроорганизми, за които съществуват данни, че могат да оказват благоприятно въздействие върху човешкия организъм.
Част от тях се свързват с подпомагане на имунната система, а други се изследват за потенциални противоракови свойства. Ученият подчертава, че концентрацията на подобни бактерии в занаятчийските сирена е сравнително висока. Това дава основание да се проучи възможността тези продукти да бъдат разглеждани като функционални храни.
Наличието на бактерии с потенциално полезни свойства обаче само по себе си не доказва, че консумацията на съответното сирене има конкретен лечебен ефект. Необходими са допълнителни изследвания, включително за безопасността на продуктите и действителното въздействие на микроорганизмите върху човешкото здраве.
Неочаквана връзка между пчелите и сиренето
Едно от най-любопитните открития на доц. Димов е свързано с друг негов научен проект, посветен на микробиотата на пчелите.
При сравняването на резултатите ученият установил, че бактерии, характерни за пчелите, се срещат и в традиционни домашно произведени сирена. Това наблюдение насочва вниманието към възможния обмен на микроорганизми между различни компоненти на околната среда и хранителните продукти.
“Установих, че много от бактериите, които са пряко свързани с пчелите, преминават в тези традиционни домашно произведени, занаятчийски сирена“, разказва доц. Димов.
Научната работа има значение не само за изучаването на традиционните храни, но и за развитието на биотехнологиите. По-доброто познаване на микроорганизмите, участващи във ферментацията и зреенето, може да помогне за разработването на нови продукти и технологии в хранителната индустрия.
Проектът е предвидено да приключи в края на годината, но според доц. Димов е възможно срокът му да бъде удължен заради големия обем натрупани данни, които предстои да бъдат анализирани.
